在2015年前后，“小而美”的餐飲模式悄然流行起來(lái)。聚焦蛋撻的甜品站，主打燜飯的快餐店，它們以精品小店的形式在全國(guó)各地開(kāi)花；還有一批一條烤魚打天下，一鍋蟹煲開(kāi)連鎖的餐企……

“小而美”的關(guān)鍵運(yùn)營(yíng)邏輯就是爆品思維。時(shí)至今日，有些“小而美”的模式成長(zhǎng)為餐飲業(yè)的主流，有些卻已經(jīng)黯然退場(chǎng)。

建立爆品體系與打造小而美的餐廳一樣，優(yōu)秀、持久的爆品體系，一定具備以下三大要素：

1、餐飲界打造爆品三大要素之流量潛質(zhì)

爆品“爆”的什么？是流量！每一款成功的爆品背后，一定有一個(gè)超級(jí)流量池；反之，一款產(chǎn)品再好吃，在它吸引不了流量，形成不了規(guī)模消費(fèi)的時(shí)候，都不能稱之為爆品。

所以，在建設(shè)爆品體系之前，率先要思索的便是產(chǎn)品的“群眾基礎(chǔ)”，有“群體基礎(chǔ)”的產(chǎn)品才具備“引爆”流量的潛質(zhì)。

在走向沒(méi)落的“小而美”餐廳中，不少就是因?yàn)榭桃鈴?qiáng)調(diào)“小”和“美”，忽略了需求本質(zhì)與引流能力，而脫離了“引流賺錢”的正常軌道。

所以，餐廳即便僅要打造一款爆品，也需要打破“小而美”的思維局限，轉(zhuǎn)而從大需求、大市場(chǎng)出發(fā)，尋找有流量潛質(zhì)的產(chǎn)品作為爆品候選。

2、餐飲界打造爆品三大要素之差異化標(biāo)簽

爆品由“爆”和“品”組成。“爆”指的是市場(chǎng)爆發(fā)力；“品”指的是產(chǎn)品本身。

在這里，“爆”的潛力與能量取決于“群體基礎(chǔ)”，而“爆”的速度則取決于“品”的差差化程度。

巴奴為什么要打出“毛肚”這張牌？就是要為了與其競(jìng)對(duì)形成競(jìng)爭(zhēng)區(qū)隔。不與已經(jīng)做到極致的海底撈拼服務(wù)，也不與各類以口味取勝的重慶火鍋比口感，巴奴獨(dú)辟食材賽道不僅是為了避開(kāi)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，還為了更快、更清晰地形成差異化標(biāo)簽，推動(dòng)品牌的傳播。

所以，爆品，最好具備獨(dú)特、鮮明的特征。可以與競(jìng)對(duì)之間形成差異化區(qū)隔的產(chǎn)品，才更有助于發(fā)揮出“爆”的價(jià)值。

3、餐飲界打造爆品三大要素之生命力

小紅書、Ins等口碑傳播平臺(tái)讓我們見(jiàn)識(shí)到了口碑傳播的力量。在口碑傳播面前，任何營(yíng)銷套路都不足一提。但在現(xiàn)實(shí)的運(yùn)營(yíng)場(chǎng)景中，我們常常會(huì)見(jiàn)到靠營(yíng)銷出奇制勝，卻少了口碑支撐的“爆品”，這一類的“爆品”，最終皆歸于“慘淡收?qǐng)觥钡乃廾?/span>

被稱為餐飲網(wǎng)紅鼻祖的雕爺牛腩，因?yàn)橄蛑苄邱Y電影《食神》中食神的原型人物戴龍以500萬(wàn)元購(gòu)得牛腩秘方而紅極一時(shí)，最終也因?yàn)橄M(fèi)者的“貴”、“味道不盡人意”而變得門庭冷落。

作為爆品，獲得一時(shí)的流量并不是終點(diǎn)。回歸產(chǎn)品的本質(zhì)，用口感與品質(zhì)打開(kāi)口碑，“流量+長(zhǎng)期主義”才能讓爆品產(chǎn)生持續(xù)的價(jià)值。