國家統計局數據顯示，2019年我國餐飲收入達到46721億元，比上年增長9.4%，保持著穩中有進的良好態勢，但2020年1-9月全國餐飲收入僅25226億元，同比下降23.9%，受疫情沖擊較大，目前餐飲業仍面臨較大的消費回補壓力。小吃產業作為餐飲業最大的賽道，具有商戶數量多、交易規模大、從業人員多、民生聯系緊等特征，在促消費、穩就業和惠民生等方面發揮著巨大作用，疫情期間表現出較強韌性，恢復情況好于餐飲業整體。調查研究發現，小吃受眾日益年輕化，“90后”“95后”是重要消費群體；地域小吃特色鮮明，推動小吃多元融合發展；小吃品牌加速連鎖化，雞肉食材受到品牌商戶的青睞；網紅品牌不斷涌現，網紅小吃消費成為新時尚。

小吃產業是我國餐飲業的主基調。據不完全統計，全國約有500萬小吃商戶，目前是餐飲業最大的品類賽道。一定意義上，小吃產業撐起了中國餐飲業的半邊天，也成為餐飲業發展趨勢和消費變革的晴雨表。

小吃產業進入門檻低、店鋪面積小、中小商戶多、所需的資金少，是餐飲創業的熱門選擇。美團平臺大數據顯示，快餐簡餐、面條、米粉、炸雞炸串、麻辣燙、鹵味鴨脖、包子等品類是餐飲人創業的首選。值得關注的是，雖然小吃賽道大，但商戶數量多，競爭日趨激烈，產業更新迭代速度較快。

餐飲業品類豐富，但集中度不高，小吃更是如此。美團平臺大數據顯示，2019年小吃產業訂單量占比超過1%的細分品類共有17個，排名靠前的是快餐簡餐、麻辣燙、面條、米粉、粥、包子、黃燜雞、炸雞炸串、米線、餃子。快餐簡餐因其具有剛需、快速、方便、價格親民、適應多種消費場景等特點，成為消費者的最愛。2019年快餐簡餐訂單量在小吃品類中的占比達到43.7%，麻辣燙、面條、米粉、粥的訂單量占比分別為6.0%、5.8%、5.6%和5.6%。與此同時，消費者對于炸雞炸串、包子、韓式小吃、港式小吃、鹵味鴨脖、米粉等品類的需求量增幅大，這些品類2019年的訂單量同比分別增長146.9%、92.9%、90.6%、90.1%、67.8%、62.1%（見表1）。

隨著社會購買力的增強和人均GDP的增長，我國城鄉居民消費升級趨勢明顯。過去小吃的人均消費多定位在30元以下，但現在越來越多的消費者愿意為小吃花費40-50元甚至更多。美團平臺大數據顯示，2019年小吃品類人均消費價格為33.9元，30元以上的訂單量占比為54.0%，交易額占比為73.8%，成為小吃品類的主力消費區間，且41-50元及50元以上價格區間的訂單量增速較快，分別達到40.0%和45.7%，遠高于小吃品類整體35.3%的增速。

與此同時，需求側的變化正在推動著小吃產業供給側的升級。2019年，交易均價為31元以上價格區間的小吃商戶數實現了正增長，而交易均價為10元以下價格區間的小吃商戶數下降了37.6%，產業結構正在優化調整（見圖1）。以粥為例，過去粥的價格普遍在10元以下，在曼玲粥店、宏狀元等品牌蓬勃發展的情況下，粥搭配各種小食做出了新花樣，整體品類價格也隨之上漲，甚至能達到31-50元的價格區間。曼玲粥店等小吃品牌的成功具有啟示意義，隨著小吃消費群體趨向年輕化，創新的菜品、個性化的門店、良好的消費體驗等已成為小吃產業轉型升級的方向。

橫向對比來看，雖然小吃品類的人均消費價格有所提高，但僅高于飲品店的單價（28.0元），仍遠低于餐飲市場的均價（76.9元），未來還有很大的提升空間。

近年來，消費者的外賣習慣進一步養成，我國外賣產業實現了快速發展，艾瑞咨詢調查數據顯示，2019年中國餐飲外賣產業規模為6536億元，相比2018年增長39.3%。小吃價格親民、出餐速度快、市場空間大，在餐飲外賣中的占比較高。美團平臺大數據顯示，小吃在餐飲外賣的訂單量占比達到60%左右，交易金額占比超過50%。2019年小吃外賣訂單量同比增長33.9%，交易額同比增長37.4%。盡管受到疫情的影響，2020年1-8月，小吃外賣的訂單量已恢復至去年同期的106.1%，訂單金額已恢復至去年同期的116.9%。

美團研究院和中國飯店協會的問卷調查結果顯示，小吃消費群體日益年輕化，主要集中在20-35歲的年齡段，其中，26-30歲年齡段的訂單量占比達到38.1%，“90后”、“95后”是小吃的重要消費群體(見圖2)。從性別來看，女性是小吃的消費主力，2019年訂單量占比高達57.6%。與此同時，男性的消費能力提升迅速，2019年男性訂單量同比增長44.1%，高于女性訂單量的增幅（26.9%）（見圖3）。相比之下，未婚青年擁有更多的消費時間、更高的消費意愿、更多元的消費場景和更頻繁的社交需求，而小吃的便利性、高效性和社交性等特征滿足了未婚青年這一消費需求。問卷調查結果顯示，2019年未婚群體小吃消費訂單量占比高達69.9%，未婚群體訂單量是已婚群體訂單量的2.3倍。

中國廣闊的地域空間和龐大的消費市場為小吃產業的發展提供了巨大的平臺。隨著城市化進程的加快，全國特大城市群逐步形成、旅游人數逐年增加、城市人口密度增加，這些因素都為小吃產業的發展提供了源源不斷的動力。

美團平臺大數據顯示，一線、新一線、二線城市的小吃訂單規模大，訂單量的占比分別為20.1%、27.6%和22.1%。隨著下沉市場對小吃消費需求的增長，三線、四線、五線城市小吃需求增速較快，小吃訂單量增速分別達到37.7%、43.5%和45.5%（見圖4）。

小吃商戶多集中在人口大省，全國小吃商戶最多的省份是廣東省、山東省和江蘇省，其中廣東省的小吃商戶數在全國的占比為10.6%，同樣為2019年人口第一大省；山東省小吃商戶數在全國的占比為7.7%，是2019年人口第二大省；江蘇省小吃商戶數在全國的占比為7.4%，是2019年人口第五大省。

從各城市小吃消費情況來看，廣東省同樣是小吃消費大省，位居全國小吃消費訂單量榜首，在全國的占比為14.6%，遠超其他省份，其中廣州市和深圳市的消費貢獻顯著。江蘇省、浙江省、北京市分別位列小吃訂單量榜第二、三、四名，訂單量占比分別為8.4%，6.6%和6.1%。西藏自治區、新疆維吾爾自治區、海南省、青海省等旅游人數較多，結伴消費較為普遍，客單價均處于較高水平（見表2）。

中國廣闊的地域空間和龐大的消費市場為小吃產業的發展提供了巨大的平臺，各色的風土人情也為小吃菜品注入了地域特色和文化底蘊，地方特色小吃既是當地人們最熟悉的味道，也是外地旅客樂于品嘗的美食，成為地方經濟發展的重要助力。美團平臺大數據顯示，快餐簡餐、面條、麻辣燙、包子、粥是消費剛需，在各地的訂單量排名靠前。除此之外，各省受歡迎的小吃品類同樣展現出濃厚的地域文化色彩，如廣東人偏愛米粉，天津人偏愛津味小吃和包子，四川人、重慶人喜愛川味小吃，福建人愛喝粥，陜西人愛吃陜西小吃等（見表3）。

去當地品嘗當地正宗小吃并不稀奇。隨著城鎮化進程的加快、交通的便利、人員流通的普及，小吃的去地域化趨勢日益顯著。地域類小吃差異化特色明顯，但難以實現全國性拓展，相比之下，產品類小吃強調其產品特性，如肉夾饃、涼皮等弱化其陜西小吃地域屬性，更容易被全國消費者接受，隨著口味的改良也打破了地域的界限，走向了全國各地。各省市受歡迎的小吃品類呈現出多元融合發展的特征，在各個城市都能品嘗到全國的特色地方小吃成為可能，近幾年也出現了上海人在北京半小時內吃上上海小吃、北京人在西安半小時內吃上北京小吃等方便快捷的現象。美團平臺大數據顯示，陜西小吃也是北京人喜愛的小吃，新疆維吾爾自治區的人們同樣偏愛川味小吃，重慶人也喜歡吃黃燜雞等（見表3）。

品牌是餐飲企業最重要的核心競爭力之一。中國飯店協會發布的《2019中國餐飲業年度報告》顯示，企業對于品牌化發展最為關注，關注品牌化發展的企業的占比為72.8%。在消費升級的新形勢下，消費者的需求從吃飽、吃好向吃得更有特色、吃得更健康轉變，品質、個性、潮流等是小吃產業發展的重要方向，小吃品牌化成為產業發展的新趨勢。

美團平臺大數據顯示，2019年小吃品類店鋪數量排名前五的品牌是福建沙縣特色小吃、正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、肯德基；新增商戶增長最快的品牌是華萊士、正新雞排、肯德基、麥當勞、福建沙縣特色小吃；訂單量排名前五的品牌為福建沙縣特色小吃、肯德基、麥當勞、張亮麻辣燙、正新雞排。

從品牌TOP榜單中可以看出，小吃品類的國外品牌主要以肯德基、麥當勞等快餐品牌為代表，國內的小吃品牌則更加多元，有將一個核心產品做成品牌的正新雞排、曼玲粥店、絕味鴨脖、五谷漁粉，也有將地方特色小吃做成品牌的重慶小面、淮南牛肉湯等；曾經的小吃代表“黃沙拉麻”也開始走向品牌化，培養出楊銘宇黃燜雞米飯、福建沙縣特色小吃、蘭州正宗拉面、張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙等一系列知名品牌。

食材方面，頭部品牌中出現最多的是雞肉食材，主要品牌有肯德基、麥當勞、正新雞排、華萊士、德克士、漢堡王、叫了個炸雞等。雞肉食材容易出品牌的原因主要體現在:一是雞肉食材的供應鏈成熟穩定，配套資源完善。中國飯店協會發布的《2019中國餐飲業年度報告》顯示，關注供應鏈發展的企業占比達到52.0%，雞肉食材備受餐飲企業的青睞。二是雞肉食材具有廣泛的普適性，在中國擁有廣泛的消費者。三是雞肉容易加工和標準化，有非常豐富和成功的產品案例，且基于麥當勞、肯德基等快餐巨頭成功的連鎖化經驗，便于快速規模復制和推廣。

從品牌擴張方式來看，小吃品牌多采用加盟模式，如張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙、正新雞排、曼玲粥店、胃口福餃子云吞等，這些品牌一般具有模式輕、前期投入低、受眾范圍廣、產品標準化程度高、品牌支撐體系完善等特點。

目前，美團平臺收錄的在商務部注冊且認證的老字號小吃品牌已超過60家，其中，慶豐包子和五芳齋商戶數最多，分別收錄293家和211家。從擴張速度來看，2019年擴張速度最快的是五芳齋，2019年美團平臺新增五芳齋商戶57家，其次是知味觀和大福來（見圖5）。

分城市等級來看，一線、新一線、二線城市小吃老字號品牌規模龐大，小吃老字號店鋪數均超過200家；三線、四線、五線城市小吃老字號店鋪分布較少，五線城市僅有13家店鋪被收錄。隨著一線城市消費市場的逐漸飽和，新興而廣闊的二三線城市成為小吃老字號擴張的重要陣地。對比來看，二線城市小吃老字號店鋪發展更為迅速，2019年二線城市新增小吃老字號38家，遠超其他線級城市（見圖6）。

為了適應市場變化，老字號唯有不斷變革才能不斷滿足新一代消費者的需求，在市場競爭中保持優勢地位。以慶豐包子和五芳齋為例，慶豐包子積極上線美團外賣，通過現代化的SaaS系統管理點餐和收銀，大幅提升了店鋪運營效率，在菜品上不斷推陳出新，比如研發烤串滿足夏季夜宵市場；五芳齋在保證品質的同時不斷尋求創新，推出了諸如迪士尼聯名粽子禮盒等爆火產品，吸引了大量的年輕消費者。

隨著“90后”成為小吃的主要消費群體，吃已不僅僅是滿足飽腹的需求，更是成為追求環境、味道、服務和場景的綜合體驗，網紅品牌順勢而生。網紅小吃產品往往具有新奇的外形、獨特的味道、創意的包裝，同時兼具性價比和話題度，注重營銷和消費者溝通，以更年輕化、特色化的方式為消費者帶來了新的體驗。目前，網紅小吃消費已成為一種新的時尚。高線城市的消費者由于具有更高的消費力和更個性化的消費需求，往往是網紅品牌看重的消費群體。表5展示了一線城市部分網紅小吃商戶代表（排名不分先后）。

四、疫情對中國小吃產業的影響分析

新冠肺炎疫情的暴發和常態化，對我國餐飲業發展產生較大沖擊。國家統計局公布的數據顯示，2020年1-9月，全國餐飲收入25226億元，同比下降23.9%；其中，限額以上單位餐飲收入5465億元，同比下降20.8%。美團研究院的生活服務消費復蘇指數顯示，今年2月份以來我國餐飲業消費復蘇率的變化經歷了三個階段：一是持續低迷期。從2月初至2月15日，受春節和新冠肺炎疫情因素的疊加影響，餐飲業消費復蘇率持續維持低位，在10.6%-17.2%之間徘徊。二是快速回暖期。從2月16日至4月26日，隨著疫情防控形勢逐漸好轉，多地逐步下調應急響應級別，餐飲業的消費復蘇率快速回升至100%左右。三是穩定復蘇期。從4月27日至三季度末，新冠肺炎疫情的防控形勢基本穩定，餐飲業的消費復蘇率基本穩定，遇到節假日出現消費的波峰。截至9月30日，消費復蘇率達到101.4%（見圖7）。需要說明的是，通過美團平臺大數據等測算的餐飲消費復蘇率=真實的消費復蘇率+新在線化率。受新冠肺炎疫情影響，線上消費的客戶粘性得到增強，同時也培養了一批新的線上消費客戶群體，例如一些銀發群體主動嘗試線上消費。因此，這一餐飲消費復蘇率比現實中的餐飲消費復蘇率稍微高一些。

餐飲重點品類中，從訂單量來看，燒烤品類復蘇速度最快，其次是飲品店、川菜、小吃、火鍋和面包甜點；從訂單金額來看，飲品店復蘇速度最快，其次是燒烤、小吃、面包甜點、川菜和火鍋。美團平臺大數據顯示，2020年1-8月，小吃品類訂單量恢復至去年同期的83.0%，交易額恢復至去年同期的97.8%。2020年7月，小吃訂單量超過去年同期水平，8月小吃品類訂單量同比增長12.5%，高于整體餐飲業8月的增速（見圖8）。

2020年1-8月，小吃外賣訂單量恢復至去年同期的106.1%，交易額恢復至去年同期的116.9%，外賣助力小吃產業復蘇效果顯著。2020年5月，小吃外賣訂單量就超過了去年同期水平，2020年8月小吃外賣的訂單量同比增長34.7%，而小吃的堂食訂單量僅達到去年同期水平的66.5%，堂食需要加快消費回補（見圖9）。

隨著我國經濟轉向高質量發展、居民收入水平的提高、大家對于美好生活的不斷追求，人們的消費品質將不斷提升，小吃產業的高質量發展成為提高我國城鄉居民生活品質的一個重要組成部分。打造消費新認知、推動供給側升級、推進融合創新、抓住數字紅利是我國小吃產業未來發展的新趨勢。

消費升級新形勢下，消費者更加注重就餐過程中的環境、口味、品質、特色、健康、安全、服務等綜合體驗，小吃從“小”到“精”轉變，從吃飽、吃好向吃得更有特色轉變。同時，技術升級、設備升級、理念升級也會讓小吃產業全面轉型升級，產品創新不斷催生新的網紅爆品，小吃菜品逐漸走向IP化、精致化、時尚化，品牌內涵更加豐富。隨著“厲行節約，反對浪費”社會新風尚的形成，也將使“小份菜”的小吃消費越來越受歡迎。

小吃產業市場需求大、消費頻率高、產品易標準、模式易復制，具備做連鎖的基因和潛力。小店的經營方式靈活，“小店大連鎖”逐漸成為發展趨勢，小吃產業從“大而全”向“小而美”的方向轉變。與此同時，小吃商戶更加注重品牌建設和品牌創新，部分小吃商戶通過加盟連鎖，形成了品牌矩陣。此外，隨著烹飪工業化的發展，去后廚化成為新趨勢，小吃產業將繼續加強產品標準化建設、供應鏈建設、中央廚房建設，實現規模化發展，提升整體實力。

科技創新和商業模式創新為小吃產業的發展提供了廣闊的空間，“小堂食，大外賣”將是小吃產業未來發展的新路徑。與此同時，融合創新將是小吃產業未來發展的方向，餐飲和零售的融合發展形成餐飲零售化市場，餐飲和新媒體的融合發展形成網紅市場，餐飲和旅游的融合發展形成地方特色產業，小吃與正餐的融合、地域間的融合也越來越快，市場空間巨大。

新消費形勢下，消費者使用外賣、大眾點評頻率的提高以及網紅店鋪的崛起都體現出運用互聯網和數字化為消費者帶來更好消費體驗的重要性。當前，我國餐飲業已經從流量紅利時代進入到數字化紅利時代，小吃產業的數字化升級也從消費側數字化向供給側數字化轉型。未來，小吃商戶將通過數字化平臺，掌握進貨、訂單、庫存、流轉、人員等一系列動態信息，逐步實現商品數字化、流程數字化、顧客數字化、人才數字化，并形成有效的數據沉淀，依靠數字化實現精細化運營管理，助推企業發展，加速產業的供給側數字化轉型升級。